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熱情愛玉塊，用心一甲子。麻豆──龍泉冰店

帶著眼鏡的楊老闆甩動著手上的愛玉塊，對我解說愛玉如何製作。隨著他熱情的聲調起伏，晶瑩剔透的愛玉跟著抖動。「固定批貨給我的廠商都知道，我偏愛較小粒的愛玉果，會特地幫我過濾留下。有時上等的愛玉果一臺斤貴上一百元左右，我還是堅持要買。」他臉上不禁意露出自傲的笑容，但可能那塊愛玉實在有幾分像豬肝，晃啊晃得一直讓我分心。

好貨值千金是大家都懂的道理，但是好品質的東西也往往不一定要貴，店主心存著讓客人可以安心享用的同理心，咬牙把價差吃了下來，只為看到客人們吃了美味露出牙齒的笑容。楊老闆說臺灣的愛玉就屬嘉義阿里山野生的最知名。偏偏數量有限，又分散在海拔兩千公尺的山區，每年採收的廠商得先參加林務局的公開招標，再依得標區域進行採收，不同的山頭愛玉的品質特色也不盡相同。這兩年阿里山帶殼的愛玉果一臺斤約六、七百元臺幣上下。半臺斤的愛玉洗上五、六臺斤的開水，最後可洗出三十臺斤愛玉。

八十年前，麻豆鎮街上，夏天賣冰、冬天賣蚵嗲和湯圓的小攤子是龍泉冰店的開始。一九五一年第二代在現址掛牌開店，如今楊海龍老闆已經是第三代，一年多前初訪時，他人正在電信公司上班，只剩老闆娘和我聊天。後來臺灣經歷八八水災，麻豆淹大水的新聞一度讓我擔心店是否安好，好在楊老闆告訴我沒有造成很大損失，只是店裡一袋袋來不及撤離麻布的糖化成了糖漿，他花了好大的工夫才將滿地沾黏的糖粒清理乾淨。

老冰店就開在麻豆鎮中央市場內，我第一次來時傻傻地繞著半個足球場大的市場一大圈才找到。正門緊臨著市場外的馬路，店內和市場相通。木櫃上的佐料從粉粿、湯圓、愛玉……到芋頭，清一色老闆自家手工製，沒有半樣來自罐頭或添加防腐劑，超過一甲子的真材實料讓店裡一整天都有客人上門。店內的老竹椅和氣質優雅的老闆娘讓我印象深刻，臨走前老闆娘知道我從臺北特地搭巴士來訪堅持不肯收錢，她那句「鄉下地方沒什麼好東西可以招待」的熱情讓人掛在心頭，我一直想再回來看看。

臺灣有不少冰果室隨著季節更替，冬天休業或改賣熱食。但是龍泉冰店四季客人絡繹不絕，冷熱各有所好。夏天的「粉粿冰」爽口美味，是早期當地務農人吃冰順便填飽肚子的最愛。冬天的「麵茶熱湯圓」則是熱湯圓撒上手炒麵茶，麵茶只用麵粉、糖、芝麻三樣原料，不加豬油直接用火乾炒，老闆爽朗的拍胸脯：「保證不礙胃啦。」

可能是看我這臺北鄉巴佬太過有趣，老闆放下整店的客人，開始解釋起湯圓的製作過程。他說用來切湯圓的糯米麵糰稱為「圓仔粹」。製作前先將糯米浸泡四小時，將變軟的糯米入機器碾磨出米漿，然後將米漿裝入麻布袋以石鎮做第一次瀝乾。待外緣的米漿乾了裡面未乾之際，重新揉捏麻布袋混合兩者，束緊布袋做第二次風乾。說到這裡，老板露出得意的笑容告訴我，現在店內風乾用的壓石，其實就是上一代人力碾磨的舊石磨上那對大石盤呢。